Bonbon- és cukorkakészítő tanfolyam

A bonbon- és cukorkakészítő az édesipari alapanyagból kész terméket állít elő: átveszi és minősíti a nyersanyagot, temperálja a csokoládét, elkészíti a tölteléket, formáz, csomagol és jelöl. A Központi Statisztikai Hivatal foglalkozási rendszerében a FEOR-08 7114 „Pék, édesiparitermék-gyártó” csoportba tartozik, amelynek felsorolásában a cukorkagyártó, a csokoládétermék-gyártó, a keksz- és ostyagyártó, valamint a mézeskalács-készítő is szerepel. Célcsoportunk az élelmiszeriparban pályakezdő, a kézműves cukrász, a vendéglátásban dolgozó, a saját műhelyt tervező, a hobbiból profivá váló, a kreatív szakmát kereső pályamódosító és a gasztroajándékkal foglalkozó szervező. Az oktatás tankonyhában folyik, kis csoportokban. A gyakorlati órákon a résztvevő minden műveletet önállóan végigvisz, a mérlegeléstől a csomagolásig. A tanultak otthoni konyhában is gyakorolhatók, de a vizsgára üzemi körülmények között készülünk fel, hiszen a mennyiség és az időzítés ott másképp viselkedik.

A tananyag a nyersanyag átvételétől a kész doboz jelöléséig vezet. A csokoládé temperálása külön egység: a kakaóvaj kristályosodását hőmérséklet-vezetéssel kell beállítani, mert ettől függ a fényes felület, a törés hangja és az eltarthatóság. A cukorkafőzés a cukoroldat hőfokán múlik, a töltelék pedig a víztartalom és a tárolhatóság egyensúlyán. A hagyományőrző és tájjellegű készítmények külön fejezetet kapnak. A gépismeret, a nyersanyagszámítás, a melléktermék kezelése, a minőség-ellenőrzés, valamint a helyes higiéniai és gyártási gyakorlat és a veszélyelemzésre épülő rendszer zárja a sort. A tanfolyam vállalkozási ismeretekkel zárul: árképzés, jövedékmentes alapanyagok beszerzése, valamint a kistermelői eladás adminisztrációja. A tárolási hőmérséklet és a relatív páratartalom szabályozása mindegyik terméknél visszatérő szempont, mert a kivirágzás és a ragadás ezen múlik. A recept átszámítása nagyobb tételre külön gyakorlat. A gépi adagolás és a kézi formázás párhuzamosan is tanulható.

A 7114-es foglalkozási csoport a pékárut és az édesipari készítményt előállító munkaköröket fogja egybe, a cukorkagyártótól a tortadísz készítőjéig. A hivatal ettől elkülönítve tartja nyilván az élelmiszer-ipari technikust a 3113-as, a cukrászt az 5135-ös, az élelmiszer- és italgyártó gép kezelőjét pedig a 8111-es kategóriában. A képesítés a KEOR 0721-es, élelmiszergyártási körébe esik. A munka üzemi és kézműves műhelyben egyaránt adódik: a nagyobb gyárban a szakaszos munkarend és a gépsor, a kisebb manufaktúrában a kézi formázás és a saját recept a jellemző. A saját műhely nyitásához a kistermelői élelmiszer-előállítás előírásai adnak keretet, a szakképesítés pedig a hatósági bejelentéshez és a partneri bizalomhoz egyaránt hasznos alapot ad. Az ünnepi időszakban a rendelésállomány megnő, ezért a kapacitástervezés és az előregyártás rendje kulcskérdés. A megrendelői igény gyakran egyedi formát és egyedi doboz kialakítását is kéri.

A képesítő vizsga két részből áll. Az írásbeli — „Élelmiszer-előállítási ismeretek” — 60 perces, tizenöt-húsz kérdésből álló feladatsor, az értékelés 20 százalékát adja, küszöbszintje 40 százalék. A gyakorlati rész — „Bonbon- és cukorkakészítés gyakorlat” — projektfeladat szóbeli kiegészítéssel, 360 perces, 80 százalékot ér, küszöbszintje 60 százalék. A 07214008 számú program 200 és 300 óra közötti időt ír elő; intézményünk 200 órában oktat. A képesítés az Európai és a Magyar Képesítési Keretrendszerben 4., a Digitálisban 3. szintű. A belépéshez alapfokú iskolai végzettség és egészségügyi alkalmasság szükséges. A vizsgára bocsátás feltétele a gyakorlati órák igazolt teljesítése. A bizonyítvány önálló végzettségi szintet nem biztosít, a szakma gyakorlására viszont jogosít. A gyakorlati vizsgán a vizsgázó saját recept alapján készíti el a terméket, a felkészülést próbafeladatokkal segítjük. A vizsganapokat előre kihirdetjük. A képesítés országosan elfogadott, honosítási eljárás nélkül. A jelentkezés folyamatos.