Élelmezésvezető tanfolyam

Az élelmezésvezető a közétkeztetési üzem szakmai és gazdasági működtetéséért felel: megszervezi és irányítja a termelést, kezeli az áruforgalmat, a raktározást és a leltárt, gazdálkodik a létszámmal és a bérkerettel, és felel az élelmiszer-biztonságért. A Központi Statisztikai Hivatal besorolási rendjében ehhez a munkához a FEOR-08 1332 „Vendéglátó tevékenységet folytató egység vezetője” csoport áll közel, amelynek felsorolásában a munkahelyi étkezde és a népkonyha vezetése is megjelenik. Célcsoportunk a közétkeztetési intézmény munkatársa, a konyhavezető, a dietetikus asszisztens, a szakács, a gazdasági ügyintéző, az élelmezési adminisztrátor és a pályamódosító. A jelentkezéshez érettségi és vendéglátó szakképesítés szükséges. A képzés vezetői szemléletet ad.

A tananyag két irányból közelít. A gazdasági oldal a termelés, az áruforgalom, a raktározás és a leltározás menetét, a létszám- és bérgazdálkodást, a munkaerő utánpótlását, a kalkulációkat és a szakmai szoftverek használatát fogja át. A szakmai oldal a tápanyagszámítást, a diétás étrendek összeállítását, az allergének kezelését és az egészséges táplálkozás népszerűsítését tartalmazza, dietetikussal együttműködve. A higiéniai rend, a veszélyelemzésre épülő rendszer és a munka-, tűz- és egészségvédelem végigkíséri mindkét irányt. A közétkeztetési rendelet korosztályonként megszabja a napi energia- és tápanyagbevitelt, továbbá korlátozza a sót és a hozzáadott cukrot, ezért az étrend tervezése kötött keretek között zajlik. A kiszabat ehhez igazodik.

Az 1332-es csoport a kávéházak, éttermek és hasonló egységek vezetését fogja egybe, a bárvezetőtől az éttermi üzletvezetőn át a hidegkonyha-vezetőig. A hivatal ettől elkülönítve tartja nyilván a konyhafőnököt és a séfet a 3222-es, a vendéglőst az 5131-es, a költségvetési szervezet vezetőjét pedig az 1210-es kategóriában. A képesítés a KEOR 1013-as körébe esik. A munkahely jellemzően óvodai és iskolai konyha, kórházi és szociális intézmény, illetve munkahelyi étkezde, ahol a napi adagszám és a szigorú költségkeret szabja meg a mozgásteret. A közétkeztetést jogszabály rendeli el, és minden konyhának kell felelős vezető. Az előrelépés iránya a több telephelyet átfogó élelmezési vezetés és a szolgáltatói oldal. A felelős vezető megléte előírás.

A képesítő vizsga két részből áll, mindkettő küszöbe 61 százalék. Az írásbeli — „Az élelmezésvezető feladatai” — 180 perces, az értékelés 40 százalékát adja: az ételek összetételének élettani hatását, továbbá a szervezési és vezetési módszereket kéri számon. A projektfeladat 120 perces, 60 százalékot ér: a vizsgázó háromfogásos menüt állít össze felnőtt közétkeztetésre, a hozzá tartozó számítással együtt. A 10135003 számú program 100 és 180 óra közötti időt ír elő; intézményünk 100 órában oktat. A képesítés mindhárom keretrendszerben egységesen 5. szintű. A vizsgára bocsátáshoz a képzési órákat igazoltan teljesíteni kell. A gyakorlati feladatnál a nyersanyagkiszabat és az ár is beszámít, ezért a számolást a képzés alatt többször átvesszük. A vizsganapokat előre meghirdetjük.