Sütő-és cukrászipari szakember tanfolyam

A sütő-és cukrászipari szakember a programkövetelmény meghatározása szerint a sütő- és cukrászipari szakember kiszámolja és kiméri a szükséges nyersanyagokat, cukrásztechnológiai alapműveleteket végez, cukrászati félkész- és késztermékeket készít. Igényeknek megfelelően egyszerű díszítő műveleteket végez a termékeken. A képesítés hivatalos angol megnevezése a felnőttképzési államigazgatási szerv nyilvántartásában Bakery and Confectionery Specialist, német megnevezése Fachkraft für Back- und Konditoreiindustrie. A programkövetelmény szerint a képzésbe alapfokú iskolai végzettség feltétellel lehet belépni; szakmai előképzettség: nem szükséges; egészségügyi alkalmassági vizsgálat: szükséges; szakmai gyakorlat: nem szükséges. A programkövetelmény szerint a sütő-és cukrászipari szakember munkakörben elvárt magatartás: törekszik a nyersanyagok átvételénél a pontosságra, a raktározásnál, tárolásnál a nyersanyagok minőségének és mennyiségének a megóvására; elfogadja a szakmaetikai elveket, hogy a fogyasztó egészségét veszélyeztető nyersanyagokat nem használ fel. Belátja az előkészítő műveletek fontosságát; nyitott az új ismeretekre, technológiai megoldásokra. Törekszik a pontos munkavégzésre; munkáját körültekintően végzi, különös tekintettel a technológiai paraméterek betartására; nyitott a termékgyártással kapcsolatos új ismeretekre, technológiai megoldásokra. Elkötelezett a Jó gyártási gyakorlatban a kenyérfélék készítésére megfogalmazott előírások betartása iránt. Szem előtt tartja az üzem sajátosságait és adottságait; törekszik az igényes csomagolásra. Belátja a termék jelölésének fontosságát; belátja a higiéniai szabályok betartásának fontosságát; belátja a HACCP rendszer alkalmazásának fontosságát. Szem előtt tartja a digitalizáció adta lehetőségeket. Elkötelezett a jó minőségű termékek előállítása és a fogyasztók becsületes ellátása iránt; betartja a vállalkozások működésére vonatkozó jogszabályokat.

A tevékenység leírása szerint a szakember a korszerű technológiáknak megfelelően sütőipari termékeket fagyaszt, és kelesztést késleltet. A munkájához szükséges technológiai berendezéseket és gépeket igény szerint beállítja, kezeli, tisztán tartja az élelmiszeriparban használható tisztító- és fertőtlenítőszerek alkalmazásával, A hulladékokat a környezetvédelmi előírásoknak megfelelően kezeli, környezettudatos magatartással végzi a munkáját. A hivatalos nyilvántartás munkaerő-piaci leírása szerint a munkakörben ezek a rendszerek, technológiák és eszközök a meghatározóak: a képesítés sütő – és cukrászipari szakember képesítése magas szintű, a napi változásokkal járó korszerűbb ismereteket adó ismeretanyag. Jelenleg az élelmiszeriparban óriási átalakulás zajlik, ami szükségessé teszi a vállalkozások többlábon állását, és a rokon szakterületek együttes alkalmazását. A képesítő vizsga feladatai a programkövetelmény szerint ezeket a technológiákat és eszközöket érintik: sütőipari termékek (kenyerek, péksütemények, finom pékáruk) gyártástechnológiája, a gyártás műveletei, az egyes műveletek célja, feltételei, technikai megoldásai, a műveletek során lejátszódó folyamatok, zsemlemorzsa készítés. (35 %); 3.) Ábra (rajz, fénykép) segítségével egy sütő- és egy cukrászipari gép, berendezés kezelésének, tisztításának, valamint munkavédelmi előírásainak ismertetése (10 %); 4.) Szakmai számítási feladatok: egy sütőipari és egy cukrászati termék anyagszükségletének számítása, adott termékmennyiség és megadott termékösszetétel alapján. (20 %) megadott termékmennyiség és megadott összetétel alapján. A programkövetelmény a digitális kompetenciát a Digitális Kompetencia Keretrendszer 4. szintjén várja el. A tanulási eredmények szerint a szakember ismeri a sütő- és cukrászipari nyersanyagokat, azok tulajdonságait, felhasználásuk módjait, az előkészítésük műveleteit; ismeri az egyszerű- és különleges díszítés műveleteit, nyersanyagait, módszereit.

A KSH FEOR-08 munkaköri jegyzékében a szakképesítés neve szó szerint nem szerepel, ezért FEOR-besorolást itt nem közlünk. A hivatalos nyilvántartás szerint a szakképesítés az Élelmiszeripar ágazathoz és a Képzési Területek Egységes Osztályozási Rendszerében (KEOR) a 0721 Élelmiszergyártás területhez tartozik. A szakképesítés munkaerő-piaci relevanciájáról a hivatalos nyilvántartás ezt közli: egyben a képesítésben résztvevő nyitottabbá válik a folyamatos önképzésre. A nemzetközi sütős és cukrász trendek rohamosan változnak. A programkövetelmény nem nevez meg a munkakör betöltéséhez képesítési követelményt előíró jogszabályt; a képesítő bizonyítvány a szakmai felkészültség államilag elismert igazolása. A programkövetelmény szerinti további feladatok: kenyereket, péksüteményeket és finom pékárukat készít hagyományos és korszerű eljárásokkal. Munkáját a gazdaságossági elvek, minőségbiztosítási, élelmiszerhigiéniai, technológiai, tűz- munka-és környezetvédelmi és egyéb vonatkozó előírások betartásával végzi.

A képesítő vizsga 2 vizsgatevékenységből áll: írásbeli vizsga („Sütő- és cukrászipari termékek készítésének ismertetése, gépek és berendezések kezelésének, munkavédelmének és higiéniai előírásainak ismertetése, valamint szakmai számítási feladatok elvégzése”) 120 perc, 20%, küszöb 50%; projektfeladat („sütő- és cukrászipari termékkészítés”) 300 perc, 80%, küszöb 60%. A programkövetelmény (azonosító: 07214014) 500 és 600 óra közötti képzési időt határoz meg; intézményünk ezen belül 500 órában oktat. A megszerezhető képesítés az Európai (EKKR), a Magyar (MKKR) és a Digitális (DKKR) Képesítési Keretrendszer besorolásában 4. szintű. A szakképzésről szóló 2019. évi LXXX. törvény 15. § (2) bekezdése szerint a szakmai képzéshez kapcsolódóan megszerzett képesítő bizonyítvány államilag elismert, önálló végzettségi szintet nem biztosító szakképesítést tanúsít. A sütő-és cukrászipari szakember képesítés önállósági és felelősségi szintjét a programkövetelmény így rögzíti: önállóan félkész- és készterméket fagyaszt, önállóan kelesztést késleltet.